ボンシードルを作ることは、リンゴの自然な風味を最大限に引き出すための技術と知識を必要とする伝統的なプロセスです。この記事では、シードルの醸造に欠かせない2つの方法、メソッド・トラディショネルとアンセストラル・メソッドに焦点を当てながら、その手法について詳しく紹介します。これらの技術を理解することは、シードルの醸造における質の向上に直接的につながります。
シードル醸造の基本ステップ
1. リンゴの収穫とプレス
リンゴを収穫し、プレス機で圧搾してジュースを抽出することから始まります。ここで使われる酵母には、培養酵母と野生酵母の2種類があり、それぞれの酵母が独特の風味をシードルに与えます。
- 培養酵母は、味の一貫性を確保しやすく、よりコントロールされた発酵プロセスが可能です。
- 野生酵母は、特に伝統的な手法において、地域の特性を反映するユニークな風味を加えます。
2. 一次発酵
プレスされたリンゴジュースは、通常、大きな樽またはタンクで一次発酵を行います。発酵の期間は、方法や気温などの要因により1週間から1ヶ月以上かかることがあります。
3. サイフォンと瓶詰め
一次発酵が終了した後、サイフォンを使ってシードルを瓶に移します。この際、底にたまったオリ（沈殿物）を移さないようにすることが大切です。オリがシードルの透明度と味わいに影響を与える可能性があるため、慎重に行う必要があります。
メソッド・トラディショネル
メソッド・トラディショネルは、スパークリングシードルを作るための伝統的な方法です。この方法では、瓶詰め後に二次発酵が行われ、自然な炭酸が生成されます。
- 二次発酵: 瓶詰めしたシードルは、冷暗所で斜めに保管されます。この段階で、残っている糖分が酵母によって発酵し、炭酸ガスが生成されます。炭酸ガスは瓶内に閉じ込められ、シードルに微発泡が生まれます。
- デゴルジュマン: メソッド・トラディショネルの独特なステップであるデゴルジュマンでは、瓶の首を凍らせて沈殿物を氷塊に閉じ込めます。その後、瓶のキャップを外して氷塊を取り除き、さらにシードルを補充してから再び密封します。この工程により、きれいでクリアなスパークリングシードルが完成します。
アンセストラル・メソッド
アンセストラル・メソッドは、フランスのノルマンディーやブルターニュ地方で広く用いられている伝統的な方法です。この方法では、発酵が完全には進まず、自然な甘味と発泡感を持つシードルが作られます。
- 二段階の発酵: 一次発酵はタンクで行われ、その後、瓶詰めされて二次発酵が行われます。この方法では、一部の糖分が発酵しきらないため、自然な甘さと微発泡がシードルに残ります。
- 環境の影響: シードルの品質は、果樹園の年齢やリンゴの品種によっても左右されます。例えば、古い果樹園で育ったリンゴは窒素含有量が高く、酵母の発酵活動に影響を与えることがあります。
シードルの品質を左右する要素
リンゴの品種
リンゴの品種の選定は、シードルの最終的な風味に大きく影響します。伝統的なシードル作りでは、ビタースイートアップルが使用されることが多く、これによりバランスのとれた複雑な味わいが生まれます。異なるリンゴをブレンドすることで、風味の深みと複雑さが増し、ユニークなシードルが完成します。
酵母の選定
酵母の選定もシードルの味を決定する重要な要素です。野生酵母は、その土地ならではのテロワールを反映した個性的な風味を加える一方、シャンパーニュ酵母などの商業酵母を使用することで、味の一貫性や安定性が保証されます。
発酵温度の管理
発酵温度の管理も重要です。一般的に、低温での発酵は、シードルにクリアでクリーンな味わいをもたらします。逆に、高温での発酵は、風味が乱れる可能性があります。シードル作りには、発酵の進行を細かくチェックし、最適な温度範囲を保つことが不可欠です。
ボトリングと保存
発酵が終わったら、ボトル詰めを行いますが、この際に酸素との接触を最小限に抑えることが大切です。酸素がシードルに触れると酸化し、風味が劣化するリスクがあるため、最新の注意が必要です。
伝統的なシードルの保存方法
シードルの保存は、冷暗所での長期保存が理想です。特に、スパークリングシードルは、瓶内での発酵が進むため、保管環境が非常に重要です。冷暗所での保存により、炭酸がしっかりと維持され、シードルの風味が時間とともに熟成されます。
ボンシードル作りのためのヒント
- 良質なリンゴの選定: 収穫時期が最適なリンゴを選び、甘味、酸味、渋味のバランスを取ることがポイントです。
- 発酵のモニタリング: 発酵の進行を定期的にチェックし、発酵が安定するように温度や湿度を調整します。
- 瓶内発酵のコントロール: 瓶詰め後の発酵は、瓶の密封具合や保存温度に大きく依存します。これを厳密に管理することで、より良い結果が得られます。
まとめ
伝統的な醸造方法を用いたボンシードル作りは、経験と技術の積み重ねによって完成されるプロセスです。メソッド・トラディショネルやアンセストラル・メソッドなどの技術を理解し、適切なリンゴの選定や発酵管理を行うことで、質の高いシードルが作り上げられます。